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Brodetto alla fanese


Nelle Marche, per iniziativa di un gruppo di qualificati ristoratori e gastronomi, si è costituita l'Accademia del Brodetto che ha ufficializzato le ricette tipiche dei Brodetti marchigiani: di Ancona, di Fano, di Porto Recanati e di San Benedetto. Le ricette sono state depositate presso un notaio di Ascoli Piceno.

Questa è la ricetta tradizionale del Brodetto alla fanese.
Il brodetto deve essere preparato solo con pesce fresco pescato in Adriatico e può avere delle varianti legate alla stagionalità di presenza di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata.
Gli ingredienti sono: olio, cipolla, concentrato di pomodoro, aceto, pepe, sale, pesce misto, tra cui crostacei, quali canocchie, o scampi o granchi, cefalopodi quali seppie e calamari, pesci, quali scorfani, boccaincava, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza, gattuccio o palombo, san pietro, sogliole.
Si procede facendo dorare al cipolla con l'olio e un po' di concentrato di pomodoro. Si aggiunge il pesce che, per uniformare i tempi di cottura, si può tagliare a pezzi di dimensioni simili, si aggiunge acqua e aceto, sale e pepe secondo il gusto e si lascia cucinare per 15-30 minuti, in modo che il pesce sia cotto (si stacca facilmente dalla spina) senza disfarsi. Si serve caldo e si mangia accompagnando il pesce con del pane, tipo toscano, intinto nel sugo. Si può mangiare anche dopo alcune ore dalla preparazione.

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Paron "Pipetta" e Vittorio, che cumulano insieme 80 anni di navigazione alla pesca (avevano ancora il grembiule della scuola quando furono imbarcati come "morea"), affermano che un buon brodetto si può fare ancbe con due o tre qualità di pesce. A Fano si fanno, da sempre, ottimi brodetti anche con una sola qualità di pesce. Quindi non è esatto - come è scritto in alcune pubblicazioni - che il brodetto fanese si prepara con tredici (o addirittura con venti) qualità di pesce come forse si usa fare in qualche ristorante che, a modo suo, interpreta la tipica ricetta del brodetto locale.
Ma qual è la ricetta del vero brodetto?
"I forestieri la chiedono affannosamente ai vecchi pescatori che fumano la pipa sul molo, o alle donne che vendono la "roba viva" al mercato del pesce...La ricetta del brodetto (scrive Leandro Castellani su "Fano Graffiti" ed. Circolo Culturale J. Maritain) non esiste: come non esiste la ricetta del risotto alla milanese e della pizza napoletana. Esiste la creazione dell'artista, sempre uguale e sempre nuova, ritrovata ogni volta davanti al fornello. Il vero brodetto è quello che fa il fanese, un'opera d'arte che vuole studio e intelligenza, passione e sentimento, un brodetto che sia tutto...pesce, amore e fantasia! …".
Dicono Paron Pipetta e Vittorio che per avere un buon brodetto occorre usare gli ingredienti giusti che, a seconda dei casi, sono aglio o cipolla, vino o aceto. La conserva, il pepe, il sale e l'olio di oliva (quello buono) ci vanno sempre. E niente altro! Né sedano, né carote, né alloro. Con le sole nocchie o con le sole seppie si adopera l'aglio che deve compensare il sapore dolce dei pesci; con le mazzole, il rospo, il ragno, i rombetti, le baraccole ecc., si preferisce invece la cipolla. Ed ancora, con le nocchie e le seppie lega molto bene il vino bianco secco mentre con gli altri pesci l'aceto.
A questo punto paron Pipetta e Vittorio tagliano corto: per avere un buon brodetto questa è la ricetta:
Il pesce deve essere lavato e ben pulito; la testa viene messa da parte. In un recipiente si fa rosolare in olio di oliva una cipolla fatta a piccoli pezzi. Si versa il contenuto di una tazza in cui si sia fatto sciogliere in precedenza un cucchiaio di conserva, sale e pepe in tre bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere di aceto. Si fa bollire per 10 minuti fino a che l'acqua e il vino non si sono ritirati. Si versano le teste e poi il pesce (per primo quello più duro come le mazzole) e si fa bollire fino a cottura.
In mare, a seconda del tipo di pesca esercitata, i pescatori fanesi, usano le seguenti qualità di pesce: pesca "de fora via": rospo, scorfano, raggia, baraccola, torpedine, qualche ragno paganico, boccaincava: pesca "d'in bon": mazzola, rombo, torpedine, qualche sogliola, qualche nocchia.
Potendo scegliere, Paron Pipetta e Vittorio, per un ottimo brodetto, consigliano le seguenti qualità di pesce: 1 mazzola, 1 testa di rospo, 1 ragno paganico, 2 "sfuiattul" (sogliole), 1 rombetto, 1 baraccola, 1 coda di rospo, 1 suasa, e 1 boccaincava: in tutto Kg. 1,800 di pesce pulito.

Lo chef del ristorante "Galeone" di Fano, Marco Vegliò, con la seguente ricetta, passata al vaglio di una competente commissione, ha vinto il primo premio della seconda edizione di "Brodetto" 2004 organizzata dalla Confesercenti di Fano.
Per il suo brodetto il signor Vegliò adopera 40 grammi di concentrato di pomodoro, 80 grammi di passata di pomodoro, 40 grammi di olio extra vergine di oliva, aceto di vino q.b., aceto balsamico, 4 scampi medi, 4 mazzancolle, 4 canocchie, 4 calamari, 4 filetti di spigola da 50 grammi, 4 filetti di scorfano da 50 grammi, 4 filetti di sampietro da 50 grammi, 4 filetti di sogliola, 4 fette di rana pescatrice, 4 filetti di palombo o spinarolo, un'ala di razza tagliata in 4, un astice da 400 grammi, 8 fette di pane, sale e pepe q.b., uno spicchio di aglio.
Gli ingredienti sono per 4 persone.
In una casseruola far soffriggere lo spicchio di aglio tritato con l'olio, bagnare con una spruzzata di aceto di vino bianco.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata, 1 cucchiaio di aceto balsamico e allungare con del buon brodo di pesce, preparato con le lische e le teste dei pesci filettati. Quindi far sobbollire il tutto per circa 15 minuti. Trascorso il tempo aggiustare di sale e pepe.
Dopo aver lavato e asciugato i filetti di pesce, disporli su di una teglia di alluminio con sopra un filo di olio, versare la salsa e portare ad ebollizione per altri 15-20 minuti.
Tostare il pane nel forno o sulla griglia, disporre il brodetto bollente sul piatto di portata e servire con i crostoni di pane attorno.


Dettaglio scheda
  • Data di redazione: 01.01.1999
    Ultima modifica: 18.02.2011

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