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Uccisione del maiale e preparazione delle carni


Nella valle del Metauro il maiale (baghin, porcell) è stato allevato da sempre. Ogni colono allevava due o tre maiali da ingrasso e spesso anche una scrofa per la riproduzione, “per i cioncarìn”. Venivano governati con il ”pastone”, cioè un misto di semola, orzo e avanzi di cucina impastato con “la broda”, ovvero l’acqua della bollitura della pasta; insomma, erano allevati con poca spesa e con gli scarti che ora vanno in pattumiera, tanto che alcuni dicono che il maiale sia il primo depuratore o digestore di rifiuti. Ad integrazione del pastone, in particolare negli ultimi periodi della crescita, l’alimentazione avveniva con granoturco e ghiande, fino a portare il maiale alla maturazione che si raggiungeva quando il peso superava il quintale. L’animale era considerato una sorta di “salvadanaio” in quanto ogni giorno consentiva di accumulare un esiguo risparmio che alla fine produceva un “capitale”, un prodotto di qualità che si poteva distribuire durante tutto l’anno. Il colono non andava mai dal macellaio perché utilizzava questa carne insieme a quella dei gallinacei.

Prima dell’ultima guerra si preferivano maiali neri o maculati per l’ottima qualità del lardo, che restava il principale condimento nelle nostre cucine. Poi arrivarono quelli bianchi, apprezzati per le carni molto più magre.

Da quando fu introdotta la mezzadria anche questi come tutti i prodotti del podere venivano divisi al 50% con il “padrone” proprietario del podere. Il maiale, di solito uno solo, era allevato anche dai “casanti”, gli operai agricoli, che avevano la possibilità di tenere un piccolo porcile poco lontano dalla loro abitazione.

La macellazione avveniva dalla fine di novembre fino al tempo di carnevale. Proprio in questa ricorrenza quelli che non lo possedevano giravano per le campagne mascherati e con qualche musicante con fisarmonica, mandolino e altri strumenti arrangiati; si cantavano canzoni popolari e stornelli per elemosinare qualche pezzetto di carne, i “cicle”.

Una filastrocca diceva così:
Cicle cicle mascherina
se en c’è l’òv, c’è la galina
él pòrcell l’avet masèt
su p’el mur l’avet tachèt.
Se c’ne dèt un cuncinin
ce farimm i tajulin.
Se c’ne dèt un cuncinón
ce farimm i macarón.
Se en ce dèt propi niènt
Ve chiapassa un accident!

Il giorno fatidico era una specie di cerimonia, si radunavano tutte le forze della famiglia per l’uccisione perché non era facile tenere ferma una bestia che alle volte superava anche i due quintali, seppure indebolita da alcuni giorni di digiuno.

Tirato con una corda al collo e trattenuto per la coda, il maiale veniva trascinato sopra un tavolaccio (“mattra arvoltàta”), una specie di tavolaccio lungo circa 2 metri, largo 70-80 cm ed alto una cinquantina. In mancanza si usava di tutto, dalle casse per la raccolta dell’uva alle porte delle stalle.

Dopo il lavaggio della gola, l’animale veniva sgozzato con un apposito coltello “él scanatór”, solitamente una baionetta militare che aveva un incavo per il deflusso del sangue; mentre gli aiutanti lo tenevano fermo, il macellaio, unico esterno alla famiglia, infilava la lama sotto la gola fino a raggiungere il cuore, in maniera che l’animale morisse dissanguato nel più breve tempo possibile. Solo negli ultimi anni è stata resa obbligatoria l’apposita “pistola” che, con l’esplosione di una carica, sparava un punzone sulla nuca in maniera da far perdere i sensi alla vittima, che immediatamente veniva sgozzata.

Il sangue, accuratamente raccolto in contenitori, poteva essere utilizzato in due maniere; la più diffusa era “alla mačlara”: una volta raggrumato,veniva cotto in padella come uno spezzatino, con molto grasso ed erbe aromatiche.
Più raffinata, da ricchi, era quella “dolce”: agitato in maniera che non raggrumasse, il sangue era successivamente impastato con cioccolato, zucchero e farina; compreso tra due sfoglie di pasta all’uovo, era messo in una teglia e cotto al forno. Un alimento davvero energetico.

A questo punto della macellazione iniziava una vera e propria rasatura, “la raschiatura”; mentre le donne versavano acqua bollente sul corpo del maiale, il macellaio e gli aiutanti radevano le setole della cotenna e pulivano la bestia. Questa operazione doveva avvenire il più rapidamente possibile per evitare che il corpo del maiale si raffreddasse e impedisse quindi il totale deflusso del sangue per la buona conservazione delle carni.

Quindi venivano scoperti i tendini degli zampetti anteriori per far passare una corda che veniva arrotolata al “vògle”, un primitivo argano meccanico per appendere il maiale ad una trave.

Rizzato a zampe anteriori ben aperte, veniva squarciato esattamente in due parti uguali; prima si apriva la gola ed il ventre, quindi si estraevano le interiora, poi si proseguiva fino a sezionare la spina dorsale al centro. Questa ultima operazione richiedeva particolare abilità e si eseguiva con la mannaia e la spaccaossa che venivano battute con la mazzetta. Così si costituivano le due “pacche” uguali, una delle quali quasi sempre andava al proprietario del podere, “él sor Padrón”.

I budelli avevano un trattamento particolare: letteralmente rovesciati e nettati dello strato interno, erano raschiati fino a farli diventare come un velo e poi destinati al contenimento degli insaccati. Così pure veniva trattata la vescica.

I budelli dell’intestino crasso venivano messi in salamoia per otto giorni con aglio e rosmarino per essere poi affumicati al camino. Durante l’inverno si mangiavano alla brace; venivano chiamati “cianbudelli, cenciabudei, cenciabrisle”, a seconda della zona.

Fegato, polmoni, rognoni, budelli, velo intestinale (la “pannella”) venivano pure pesati e divisi in parti uguali.

A questo punto la fase dell’uccisione era terminata e si attendeva la visita del veterinario che, se l’animale risultava esente da sospette malattie, apponeva l’apposito timbro e ne autorizzava l’utilizzo alimentare. Il tutto veniva poi riposto a scolare in ambiente fresco per almeno un giorno.

Passato questo periodo veniva normalmente un altro macellaio specializzato nella concia delle carni, “il norcino”, che sezionava ulteriormente la “pacca” separando la testa, la spalla posteriore, quella anteriore, i lombi, le carni magre dal lardo, dai grassi e dalla pancetta.

Il lardo, quasi sempre intero, così come gli zampetti, veniva salato e riposto su una apposita tavola (“tavla dla salata”) leggermente inclinata e bordata per raccogliere la colatura della salamoia, dove restava per 30-40 giorni.

Il coscio posteriore, opportunamente tagliato e sagomato intorno all’osso, veniva privato delle vene, massaggiato, curato e salato, quindi riposto sulla stessa tavola.

La parte di lombo e sottocollo magro subiva la stessa preparazione per la stagionatura e diventava lonza o meglio, con il nome locale, “mortadella” (quella classica, per distinguerla, era chiamata “mortadella di Bologna” o “coppa”).

La spalla anteriore quasi sempre veniva destinata agli insaccati.

La testa, compreso la “ganascia”, veniva tagliata e fatta bollire a lungo per poi essere ulteriormente spezzettata e insaccata con i dovuti aromi, cioè sale pepe e buccia di arancia, nel budello più grosso (budello del retto). Diventava così la “coppa di testa” e poteva essere conservata per settimane. Nemmeno il brodo della bollitura veniva buttato.

A loro volta le parti magre venivano fatte a pezzetti e selezionate; quelle più magre e pregiate, passate al tritacarne manuale (“macchinetta”), salate con pepe intero insieme a dei cubetti di grasso tenero appositamente preparati, i “lardelli”, venivano insaccate in budelli di media misura per fare salami. Questi, dopo una breve essiccazione in luogo asciutto in prossimità di un camino, venivano riposti in luogo fresco, in cantina, per la stagionatura e la conservazione; potevano essere mangiati dopo tre quattro mesi.

Le carni meno magre, insieme a quelle mediamente grasse, una volta macinate, pepate, salate e talora insaporite con aglio, venivano insaccate in budelli più piccoli e trasparenti per fare le salsicce che potevano anche essere essiccate e conservate, ma normalmente mangiate fresche alla brace.

Le parti più scadenti, le cotiche, venivano triturate manualmente sul ceppo con la “mannaia“, od anche con il tritacarne con fori molto grandi, per fare i cotechini. Anche le cotiche venivano salate e conservate per fare “i fagioli con le cotiche”.

Le parti che dovevano essere mangiate subito erano i rognoni, il fegato e i polmoni. Una specialità erano “i fegatelli”, ovvero dei tocchetti di fegato arrotolati nella “pannella”, legati con foglie di alloro e quindi cotti allo spiedo o in graticola.

Il grasso tenero, “la grascia”, tagliato a cubetti, fuso in un caldaio, versato nella vescica e nei budelli e lasciato raffreddare, diventava strutto e si poteva conservare fino all’anno successivo. Sul fondo del caldaio restavano dei granelli solidi secchi che, ulteriormente tenuti a cuocere, costituivano i “grasciòli” o “cìccioli”, una squisitezza con il pane fresco o dentro le famose “cresce coi cìccioli”.

Trascorsi 30-40 giorni, tutte le parti in salamoia venivano lavate con acqua e aceto o acqua e vino, poi fatte asciugare al sole e all’aria per due tre giorni.

I cosci venivano quindi spalmati con acido salicilico e pepe macinato e riposti appesi in luogo fresco ma asciutto, al riparo dai mosconi; dopo una stagionatura di 8-10 mesi i prosciutti erano pronti per essere consumati; alcuni preferivano stagionarli anche per due anni.

Così nelle case dei contadini, quando non c’erano ancora i frigoriferi, durante tutto l’anno c’era sempre qualche cosa da mangiare nella dispensa: il frutto del vero salvadanaio.


Dettaglio scheda
  • Data di redazione: 13.02.2006
    Ultima modifica: 13.02.2006

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